Pasqua: i piatti tipici abruzzesi

Pupe, fiadoni, cavalli, fino alle più moderne uova di cioccolato: la Pasqua abruzzese è, oltre ai riti della Settimana Santa, soprattutto l’occasione per esagerare a tavola dopo le rinunce della Quaresima. Le ricette tramandate da generazioni sono, da questo punto di vista, ricche di spunti per trasgredire alla dieta e festeggiare la Resurrezione nel migliore dei modi, anche per il palato. L’aspetto o le modalità di preparazione ne tradiscono l’origine di dolci e piatti nati soprattutto per celebrare la fertilità e la rinascita. Ecco allora una rassegna delle pietanze che non possono mancare la domenica di Pasqua sulle tavole delle famiglie abruzzesi.

Nel menù non possono mancare, sebbene in diverse varianti a seconda delle zone, pasta alla chitarra con il sugo, generalmente di ragù o “pallottine” e l’agnello al forno. Si passa poi ai fiadoni al formaggio, prima caratteristici solo della Settimana Santa, oggi sdoganati in ogni periodo dell’anno per la loro bontà. Per preparare i caratteristici rustici a forma di raviolo servono farina, olio d’oliva, vino bianco e uova, mentre il ripieno si fa generalmente con rigatino, parmigiano e un po’ di pecorino, tutti grattugiati, uniti, facoltativamente, a una bustina di lievito.

Regina della tavola, sebbene sempre meno diffusa, è la tradizionale pizza di Pasqua abruzzese, un dolce soffice a forma di cilindro e di colore giallo, realizzato con uova, zucchero, lievito di birra, olio, latte, farina, anice e, secondo la ricetta tradizionale, qualche goccia di liquore dolce, in genere rum o alchermes. Volendo seguire i segreti delle nonne, la preparazione richiede molto tempo e pazienza: l’impasto va fatto lievitare per almeno 12 ore, dopodiché si possono aggiungere anice e spezie. Poi, una volta riempito lo stampo, è prevista un’ulteriore lievitazione di 12 ore: solo a quel punto si può mettere il dolce in forno. Secondo alcune varianti, la superficie può essere decorata con confettini colorati per comporre scritte di buon augurio.

Ma fra le tradizioni più diffuse ancora oggi ci sono pupe, cavalli e cuori. Dolci semplici nell’impasto, fatto di farina, olio, zucchero e uova, ma più elaborati nelle decorazioni. Tradizione vuole che ai bambini si regali un cavallo, alle bimbe una pupa, spesso disegnata con forme generose e addirittura con un uovo sodo al posto della pancia come simbolo di prosperità, mentre agli innamorati tocchi il cuore. Oltre alla variante semplice esiste anche quella ben più calorica fatta di mandorle e cioccolata.

L’impasto deve essere lavorato molto per renderlo malleabile, perché i tre soggetti, in particolar modo la pupa, richiedono un minimo di manualità e tantissima fantasia. Non c’è limite, infatti, alle decorazioni, che possono essere realizzate con scaglie di cioccolato, confettini colorati o argentati, mandorle, parti di impasto ricoperte di cioccolata o modellate per capelli e vestito. Più colorati e fantasiosi sono, più diventano una sorpresa che lascia a bocca aperta i bimbi che li ricevono. Un incanto da cui, però, non possono mancare le tradizionali uova di cioccolato con carte coloratissime e sorpresa.