Come si fa la scrucchiata abruzzese e perché non è una comune marmellata

La scrucchiata abruzzese si fa solamente con uva Montepulciano, senza l’aggiunta di zucchero

Foto dal gruppo Facebook Arrosticinari a domicilio Italia Street Food

Si fa presto a dire marmellata d’uva quando si parla di scrucchiata abruzzese ma, chi la fa secondo tradizione, sa benissimo che sono due cose completamente diverse. La prima è più liscia e omogenea, l’altra è, per così dire, più rustica.

Questa particolarità della scrucchiata, che ricordiamo si fa con un unico ingrediente, ossia l’uva Montepulciano ben matura, deriva da un’operazione che si chiama scrocchiatura. In sostanza si separano manualmente le bucce dalla polpa (con i semini).

La preparazione, quindi sin dalla prima fase di selezione degli acini fino alla cottura finale, è lenta e meticolosa, ma regala grandi soddisfazioni.

Una volta pronta la scrucchiata – chiamata anche sclucchiata – si può gustare su una fetta di pane, all’interno dei biscotti o, meglio ancora, nelle sfogliatelle tipiche del periodo natalizio e in genere delle feste, domeniche comprese.

Vediamo come si fa la scrucchiata e, ricordate, è un lavoro che richiede estrema pazienza e che va programmato durante il periodo della vendemmia, in ottobre.

Ricetta della scrucchiata e passaggi 

Per fare la scrucchiata è necessario spremere i chicchi meticolosamente uno ad uno con le dita. In questo modo si potranno separare polpa, semi e buccia.

Servono due tegami: in uno si metteranno polpa e semi e in un altro le bucce.

È necessario far cuocere polpa e semi per almeno 10-15 minuti.

Nel caso vi venisse il dubbio se usare lo zucchero o meno, sappiate che la risposta è no.

In seguito bisogna usare il setaccio, meglio noto in Abruzzo come crivillucc. In questo modo si potranno separare i semini dalla polpa, che in seguito andrà aggiunta al tegame con le bucce.

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Per il tempo di cottura, bisogna regolarsi in base alla quantità d’uva e bisogna cuocere il tutto a fuoco lento. Come capire se è pronta? Bisogna fare la prova del piattino: basta mettere po’ di scrucchiata su un piattino, che andrà inclinato. Il composto non deve scivolare ma rimanere compatto. Se scivola, continuate ancora la cottura a fuoco lento.

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