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Giovedì, 8 Dicembre 2022
Cucina

I nuovi modi per gustare il cotechino non solo a Natale

Alla Wellington con crema di patate e rafano o in chiave dolce allo zabaione e vin brulè. Due secondi ideati dagli chef Citterio, all’insegna della creatività e della sperimentazione con il salume preferito delle feste

Re delle tavole natalizie e dei cenoni di Capodanno è sicuramente il cotechino, salume e piatto tipico della tradizione italiana che, in questo Natale 2022, prende nuovamente la scena delle tavole italiane in una versione un po’ diversa dal solito, ma non meno gustosa e accattivante. Sarà infatti un Natale all’insegna della creatività e della sperimentazione, soprattutto in cucina. Tecniche di cottura, gusti e sapori anche distanti tra loro, ma che si sposano alla perfezione realizzando un connubio perfetto per arricchire di gusto le festività. Per l’occasione gli chef Citterio hanno prontamente studiato due secondi piatti, per un menù natalizio e non solo, che si presentano come raffinati e allo stesso tempo stuzzicanti, ideali da portare sulle tavole imbandite delle feste, per stupire.

Nella prima versione si tratta di realizzare un Wellington di cotechino con crema di patate, rafano e salsa verde: una cottura all’inglese che ne mantiene invariate tutte le sue proprietà organolettiche, arricchita da profumi particolari e sapori leggermente piccanti come quelli del rafano, per cucinare e proporre in modo un po’ gourmet uno dei piatti più classici della tradizione italiana. Nella seconda versione di Natale, invece, gli chef hanno pensato a una proposta più “glamour”, ovvero un cotechino dolce con zabaione e riduzione di vin brulè. La cremosità e la spumosità dello zabaione abbinate all’aromaticità del vin brulè esaltano al meglio il gusto saporito e deciso del salume natalizio.

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Ricette

Wellington di cotechino con crema di patate, rafano e salsa verde. Ingredienti per il cotechino: 1 foglio di pasta sfoglia, 1 cotechino 500 grammi, 8 fette di prosciutto cotto, 20 ml di panna, 1/2 albume. Per la crema di patate e rafano: 4 patate di medie dimensioni, 20 grammi di rafano fresco oppure sott'aceto, 120 ml di panna, sale e pepe qb, aceto qb, erba cipollina. Per la salsa verde: 40 grammi di prezzemolo, 40 grammi di olio evo, 1 acciuga, un uovo sodo, aceto qb. Procedimento: frullare il prosciutto cotto con la panna e l'albume, fino a quando risulti liscio e omogeneo. Cuocere il cotechino come da indicazioni e far raffreddare. Ritagliare dal cotechino 4 cubi individuali e spalmare ciascuno con abbondante mousse di prosciutto, poi foderarli con la pasta sfoglia. Infornare a 170° C per 40/50 minuti, abbassando la temperatura se la sfoglia dovesse prendere troppo colore in anticipo. Nel frattempo cuocere le patate con sale, pepe, rafano e panna. Quando sono cotte, frullare fino a che la crema risulti soffice, poi aggiungere qualche goccia di aceto e erba cipollina tagliata ad anellini. Per la salsa verde, invece, frullare insieme con un mixer da cucina tutti gli ingredienti. Impiattare versando la crema di patate e rafano sul piatto, poi posizionare il cubo di cotechino alla Wellington tagliato in diagonale, in modo da mostrare il ripieno e lo strato di farcia, e aggiungere qualche goccia di salsa verde. Tempo di preparazione: 50 minuti.

Cotechino dolce con zabaione e riduzione di vin brulè. Ingredienti: cotechino 500 grammi, vino rosso, cannella, arancio, anice stellato, zucchero 25 grammi, chiodi di garofano e noce moscata, uova (solo il rosso) 90 grammi, marsala 75 grammi. Procedimento: cuocere il cotechino, lasciarlo raffreddare e affettarlo in fette spesse, di circa 3 cm. Per lo zabaione, scaldare in un pentolino il marsala aggiungendo metà dello zucchero. In una bacinella sbattere i tuorli d’uovo, incorporando l’altra metà dello zucchero, fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungere il marsala, mescolare energicamente e cuocere a bagno maria finchè il composto non si sarà solidificato. Far raffreddare in una ciotola appoggiata sul ghiaccio. Mettere a riposare in frigorifero. A parte, preparare il vin brulé scaldando il vino rosso sul fuoco e aggiungendo 2 cucchiai di zucchero, la scorza dell’arancio, l’anice stellato e una stecca di cannella. Volendo anche 2 o 3 chiodi di garofano e la noce moscata. Portare a ebollizione. Una parte del vin brulé così ottenuto andrà ridotta in una padella antiaderente aggiungendo zucchero finchè il composto non sarà quasi caramellato. Brasare la fetta di cotechino su una padella antiaderente o su una piastra da cucina. Servire in abbinato allo zabaione, alla riduzione di vin brulé accompagnando il tutto con un bicchiere di vin brulè caldo. Tempo di preparazione: 60 minuti.

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