Pecora alla "callara": la ricetta

Una ricetta nata dalle esigenze dei pastori che avevano bisogno di non sprecare la carne degli ovini malati o anziani, così la cucinavano per ore, usando vino, erbe e spezie per coprire il cattivo odore, dopo aver fatto marinare per almeno una notte

Affonda le radici nella pura tradizione pastorale abruzzese: si tratta della pecora “alla callara”, ricetta tipica della provincia teramana e di alcuni paesi montani del pescarese. Un piatto nato dalle mani dei pastori, che sui tratturi, durante la transumanza, non sprecavano nulla degli ovini morti di malattia o di vecchiaia. 

Il cattivo odore della carne veniva coperto con il vino e le spezie raccolte durante il cammino, tutto veniva lasciato marinare per almeno una notte e poi fatto bollire per ore, per rendere la carne più tenera, finché non diventava un piatto prelibato e saporito. Il termine “alla callara” deriva dal caldaio di rame usato per cucinare la pecora.

Per realizzare un menù per 6 persone servono 2 chilogrammi di pecora tagliati a tocchi e ben separati dalle ossa e dal grasso, una costa di sedano, una carota, una cipolla, due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 5 bacche di ginepro, mezzo litro di vino bianco, un mazzetto di maggioranza, uno di timo, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta. 

La carne va lessata in acqua bollente, schiumando le impurità, poi va scolata, sciacquata di nuovo in acqua calda e nuovamente scolata, per poi essere rosolata in olio con tutte le spezie e gli odori. La ricetta originale non prevede pomodoro, ma secondo i gusti si può aggiungere la salsa per renderla ancora più saporita.

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