Pescarese o vastese, le varianti di brodetto più amate dell'Adriatico

Affondano le origini nelle antiche abitudini dei pescatori, si differenziano di poco per ingredienti, modalità di cottura e gusto. Quello pescarese ammette soffritti e aceto, la versione vastese fa largo uso di ortaggi e pomodoro

Sono distanti solo pochi chilometri e una provincia, ma la rivalità fra il brodetto alla vastese, certificato con il Marchio di qualità, e quello alla pescarese non conosce limiti. Questione di campanile o, più verosimilmente, di gusti, per due pietanze simili nell’origine, ma differenti per alcuni ingredienti e per la tipologia di cottura. Entrambi sono frutto della "scafetta" che l’armatore donava ai pescatori a fine giornata con i pesci poveri dell’Adriatico.

Ma, mentre nella tradizione pescarese non c’è traccia di pomodoro o ortaggi, escluso il peperone secco tritato che si poteva conservare facilmente sulla barca, il brodetto vastese è l’incontro fra i sapori della terra e quelli del mare, il connubio fra la tradizione marinara e quella contadina. Secondo gli studiosi della cultura vastese, i pescatori del posto, sbarcati per tornare a casa, risalendo verso il paese incontravano i contadini a cui offrivano parte della “scafetta” in cambio di alcuni ortaggi.

Inoltre, se la tradizione pescarese pretende che il tegame resti scoperto durante la cottura, nel vastese il coperchio rimane chiuso e i pesci non vengono mai girati, se non con una rotazione effettuata prendendo la pentola dai due manici. I più tradizionalisti, inoltre, precisano che il soffritto è rigorosamente vietato nella versione vastese, così come l’aggiunta di acqua, brodo o aceto, ma questi ingredienti sono concessi in quella pescarese.

Piatto tipico della città di Vasto, il brodetto si è conquistato persino una pagina sul sito istituzionale del Comune, dove Pino Jubatti, appassionato studioso di lingua e cultura locale, ha ricostruito le sue origini e la ricetta originaria. Nel “vrudàtte” vanno non meno di sei varietà di pesci pescati nel tratto di mare fra Ortona e Vasto, oltre a olio d’oliva locale, pomodori “mezzotempo” freschi, aglio, peperone verde dolce, prezzemolo, sale e, per i più audaci, un peperoncino rosso fresco e piccante.

Il piatto si serve a tavola senza scoperchiare il coccio, accompagnato da pane abbrustolito e vino bianco. È un piatto unico, ma una volta finito il pesce, i più audaci mettono su l’acqua per la pasta, rigorosamente lunga, che viene poi servita nel coccio dov’era il brodetto.

Anche la ricetta tradizionale del brodetto alla pescarese prevede pescato di zona, variabile a seconda dei periodi, ma senza mai contemplare pesci azzurri o merluzzo. I pescatori pulivano e lavavano i pesci con acqua di mare, per poi gettarli nel coccio, in rigoroso ordine di “durezza”, dopo aver lasciato soffriggere l’olio e i peperoni secchi. Anche in questo caso il brodetto va gustato con fette di pane abbrustolito, usate un tempo come piatto di portata per il sugo.

Secondo un’altra versione, prima di mettere in cottura i pesci, il peperone veniva tolto dal tegame per essere polverizzato in un mortaio, aggiunto ad acqua e aceto rosso, per poi versare tutto nella pentola di cottura. Le varianti dei due piatti, comunque, sono infinite, così come sono numerosissime quelle sparse lungo tutto l’Adriatico, fino ad arrivare alle zuppe, tipiche delle località marittime sul Tirreno. A vincere, alla fine, è sempre il palato.

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