Una carta dell'olio per dare maggior diritto di cittadinanza all'extra vergine abruzzese

Se la carta dei vini è ormai un punto di riferimento nei ristoranti di un certo livello, perché non deve avere altrettanto diritto di cittadinanza anche la carta dell'olio? Se n'è parlato oggi pomeriggio, nella sala Favetta del museo delle genti d'Abruzzo, durante un incontro intitolato "Adamo ed Evo. La cultura dell'olio nella storia dell'uomo" e organizzato da Farmer e dalla camera di commercio Chieti-Pescara. Innanzitutto è stata evidenziata l'importanza di creare una sinergia tra produttori e ristoratori, mentre Silvano Ferri, presidente del consorzio Dop Aprutino Pescarese, ha sottolineato che "noi abruzzesi non siamo capaci di comunicare e valorizzare i nostri prodotti e le nostre eccellenze. Eppure i giovani apprezzano molto il nostro olio". 

Il professor Oreste Tolone, docente dell'università d'Annunzio, ha fornito interessanti spunti sull'antropologia culturale e sulla filosofia del cibo, dimostrando il forte legame (anche identitario) che le vivande hanno sempre avuto con gli uomini nel corso della storia. Dal punto di vista gastronomico l'olio d'oliva inizia ad affermarsi come elemento determinante tra il 1500 e il 1600. Da allora niente sarà più come prima. E in tutto questo, neanche a dirlo, la dieta mediterranea ha ricoperto un ruolo fondamentale, persino in luoghi ed epoche a noi impensabili. Tolone ha inoltre ricordato che anticamente l'olio non veniva utilizzato solo per scopi alimentari ma anche per l'illuminazione (tramite, appunto, le lanterne a olio), nonché come unguento, lubrificante e profumo. E non bisogna poi dimenticare, altresì, la valenza sacrale che l'olio ha avuto nel cristianesimo.

Si è poi passati a illustrare la carta dell'olio, progetto a cura della camera di commercio Chieti-Pescara con il Movimento Turismo dell'Olio Abruzzo, il consorzio Dop Aprutino Pescarese e Circle. Tra coloro che hanno aderito all'iniziativa c'è il ristoratore Filippo De Sanctis: "Dobbiamo partire da una riflessione: nei ristoranti l'acqua, il vino e persino la tovaglia si pagano, l'olio no - ha osservato - C'è un problema di etica, ma anche di comunicazione e di valore percepito. In molti ristoranti stellati appena ti siedi non ti portano l'olio, ma il burro. Il valore dell'olio non viene adeguatamente considerato".

De Sanctis ritiene dunque opportuna un'inversione di tendenza: "Il problema sorge quando l'olio non viene visto come un elemento fondante di una cena o di un pranzo, ma come un condimento. Per me, se alcuni ingredienti sono eccellenti, non vanno trasformati ma serviti così come sono. Inoltre molti ristoratori pensano al profitto e si concentrano esclusivamente su quanto gli costi il prodotto. Ma l'olio scadente può solo rovinare un piatto. Se invece l'olio è di qualità e viene raccontato, se viene comunicato nella giusta maniera, si genera un importante benefit. Ci sono persone che non hanno idea di tutto questo perché, magari, sono cresciute consumando soltanto l'olio che si vende nella grande distribuzione".

Di conseguenza, ha spiegato De Sanctis, "l'obiettivo con cui nasce la carta dell'olio è quello di dare uno strumento al ristoratore per parlare con il cliente e dirgli: "Guarda quante scelte hai e cosa puoi provare". È l'arte dell'ospitalità. Tutto ciò si rende necessario anche alla luce del fatto che, purtroppo, la ristorazione sta andando sempre più nella direzione di un bene di lusso". Pertanto, secondo De Sanctis, sul piano del marketing dovrà essere ripensata anche la figura del produttore di olio, perché "il frantoio va professionalizzato per poter realmente assumere un valore turistico".

La serata è stata accompagnata da alcune creazioni dello chef Guido Brandito che hanno avuto il compito di esaltare le peculiarità dell'oro verde, come il gin lemon con olio in sospensione, un pane biscottato con cicorietta di campo ripassata e un risotto con zucca e zenzero, mantecato con olio d'oliva. Infine, come dolce, una rielaborazione del "pane e cioccolato" caratterizzata da una mousse di pane, una mousse al cioccolato fondente e un crumble con le briciole di pane.